La tradición mezcalera en la Sierra del Tigre. La comunidad de Puerta de Agujas.

M.C. Emma Lorena Iglesias Mancera.

Destilados campesinos de México. Septiembre 2020.

En los enclaves mezcaleros de la Sierra del Tigre, al Occidente de México, la producción tradicional de mezcal es parte de un conjunto de actividades económicas destinadas al sustento familiar. Limitada por la temporada de lluvias y alternada con actividades agrícolas, ganaderas o migratorias, la producción tradicional de mezcal tiente el doble propósito de autoabastecimiento y el intercambio del excedente. En la vinata que él mismo construyó, el Maestro Mezcalero Don José de Jesús Lupián elabora vino de mezcal desde el año 1980 en la comunidad mezcalera de Puerta de Agujas o Las Agujas, un caserío escondido en el bosque de pino encino, a 2000 msnm, rodeada de cerros neblinosos y arroyos de agua cristalina.

La característica cultural distintiva de los productores y las comunidades mezcaleras en la sierra de JalMich se asienta en la relación ancestral de trabajo, aprovechamiento y humanización de los magueyes; en estas prácticas reside la herencia y el patrimonio biocultural de los mezcales tradicionales. La tradición de las prácticas económicas de esta región es parte del conjunto significados culturales construidos por los pueblos que habitan esta porción del territorio.

El mezcal es considerado en esta región como una mercancía que trasciende su valor monetario y detenta un valor social; es decir que la bebida inspira respeto y admiración hacia quien lo elabora. En este contexto social distintivo, el mezcal supera el estatus de objeto de intercambio –por dinero, trueque u obsequio- y adquiere un valor simbólico, cultural y económico. (Appadurai, 1991, p. 31.)

Don José de Jesús Lupián nació en febrero de 1947 en la comunidad de Puerta de Agujas y aprendió a elaborar mezcal con su papá y sus hermanos. Está casado con la señora Maximiana y tienen cuatro hijas y 3 hijos. Desde muy joven emigró a la ciudad de Chicago, en Estados Unidos, donde sus hijos crecieron y algunos aún residen allí. Dos de sus hijos viven en su casa y trabajan en la milpa, como ganaderos, venden leche y elaboran queso.

Actualmente, Las Agujas cuenta 120 habitantes, la mitad de ellos están emparentados y residen las ciudades de Chicago o Nueva York. Las Agujas, (Quitupan, Jal.) es una de las numerosas comunidades dispersas por el accidentado relieve de la Sierra Madre Occidental en la porción correspondiente a los límites administrativos de los estados de Jalisco y Michoacán, en la región conocida como el JalMich. El clima templado y la variedad de suelos promueven la distribución de una amplia variedad de especies vegetales, entre ellos los agaves que son aprovechados de manera integral por los maestros mezcaleros.

Imagen 1: Comunidad de Puerta de Agujas, Jal. Emma Iglesias M., marzo de 2016.

El proceso de producción de mezcal tradicional de Don José Lupián dura casi un mes, solamente se realiza en la temporada de secas, entre los meses de noviembre y junio. Como en otras regiones mezcaleras de Michoacán y México, el proceso tradicional de elaboración de mezcal en Las Agujas consta de cinco etapas. Primero selecciona los agaves y reconoce aquellos que ya están “novillos” o maduros, Don José explica que los agaves que crecen en terrenos asoleados desarrollan más azúcar y rinde mejor la “tuba” o fermento de maguey, resultando en mayor cantidad de vino de mezcal.

Los agaves silvestres que Don José usa para elaborar mezcal provienen de bosques de pino encino en San Luis Soyatlán, Municipio de Tuxtueca, y de la comunidad de El Raicero, cerca de San Diego Quitupan, a dos o tres horas de distancia de Las Agujas. Acuerda la compra de agaves maduros por piña o por montón y negocia el precio con los dueños de los terrenos.

Don José afirma que el maguey bruto o alto usado para elaborar mezcal puede demorar hasta 25 años en madurar y alcanza un peso de hasta 300 kilos. Cuando tiene oportunidad, siembra hijuelos de plantas de agave en los terrenos de su propiedad, también respeta a los agaves ya enquiotados, no los corta y deja que echen flor y semillas. Usa coa para cortar y jimar los mezcales o magueyes. Se traslada en camioneta; y si no hay camino, usa mulas o caballos para mover las piñas.

De regreso en su vinata, Don José prepara la segunda etapa de producción de mezcal en un horno cavado en la tierra y recubierto con piedra volcánica, con capacidad para cocer entre diez y once toneladas de agave que rendirán un máximo de 1200 litros de mezcal. Leña verde de encinos y tepehuajes alimentan el horno cubierto con lonas de nylon que no dejan escapar el calor. Recuerda que antaño los hornos se recubrían con “oruna”, la paja vegetal utilizada para elaborar escobas.

El horno trabaja durante tres días y tres noches; y Don José sabe que ya están cocidas las piñas de agave porque el horno “se baja” o disminuye su volumen. Un día completo es necesario para que el calor del horno permita mover los agaves cocidos a la tahona y comenzar la tercera etapa de este proceso.

Con ayuda de sus hijos, Don José corta y desmenuza las piñas cocidas de agave con coas y hachas. En la tahona movida por un caballo muele los trozos de maguey, hasta que la mezcla de fibras y jugos está lista para iniciar la cuarta etapa del proceso de elaboración de mezcal tradicional. En la vinata de Don José, el cuarto paso correspondiente a la fermentación del maguey machacado se realiza en un cuarto construido para ese fin, en dos tinas fabricadas con cemento. Describe en sus recuerdos las cribas elaboradas con pieles de vaca que su papá usaba para fermentar la tuba.

La quinta etapa del proceso, la destilación, se realiza en un sistema de cinco a siete alambiques alineados y unidos por un subsistema enfriador que une los cazos de metal, en la parte superior de cada destilador de 40 litros de capacidad. Don José, como todos los productores de mezcal tradicional en Quitupan y municipios vecinos adquieren los alambiques de barro en la ciudad de Sahuayo, con el único proveedor de este tipo de destiladores desde hace más de 50 años.

Imagen 2: Vinata de Don Chuy Lupián. Emma Iglesias M., marzo de 2016.

Don José realiza un proceso de doble destilado del mezcal y representa los saberes de una tradición casi extinta en las comunidades de la región del JalMich, donde los productores de mezcal destilan solamente una vez su producto. La última destilación que realizó Don José resultó en 450 litros de mezcal que almacena en botellones y garrafones de vidrio, algunos de ellos están recubiertos con cuero de vaca o tela de yute. 

El bagazo de maguey es aprovechado junto con la tuba en el proceso de destilación que se extiende durante 14 días. El volumen de alcohol del mezcal resultante es medido con la mitad de un coco como recipiente y una escobetilla de pino para batir y provocar el perlado en el destilado a evaluar. Sus clientes conocen su producto como “el mezcal de Don Chuy Lupián” y prefieren el mezcal con 40° de volumen de alcohol, pero a Don José le gusta el mezcal a 48°. Prefiere el mezcal “con collar” refiriéndose al perlado formado en la superficie del líquido.

No guarda ni añeja los destilados que produce porque “el mezcal no se añeja en la barrica pero si en la barriga.” El mezcal que produce es para autoconsumo y vende una parte en su propia vinata. Don José produce hasta dos mil litros por temporada y presume que nunca ha llevado su mezcal a las tiendas. Solamente ha probado otro mezcal distinto al que él produce, y es el mezcal que elaboran sus sobrinos en la misma comunidad de Las Agujas.

La señora Maximina interviene en el proceso de producción de mezcal de una manera distinta. Aprovecha las pencas desechadas de la jima para preparar birria de res. Prepara atole blanco para acompañar los trozos dulces de agave cocido que selecciona antes de la molienda y usa el vino de mezcal como una loción medicinal para curar los estados gripales de los miembros de su familia.

Imagen 3: Sierra del Tigre, región de JalMich. Emma Iglesias M, marzo 2016.

Los saberes que forman parte de la tradición mezcalera de la sierra de JalMich son representantes del patrimonio inmaterial y se ven amenazados por múltiples factores como son la expansión de la industria tequilera en la región y el avance de los monocultivos de agave tequilana; el aislamiento de las comunidades y el aumento de los costos de producción que dificultan la continuidad de la actividad; las múltiples ocupaciones requeridas para el sustento del estilo de vida rural y, finalmente, la pérdida de saberes que se diluyen cuando los maestros mezcaleros perecen.

El valor patrimonial de la tradición mezcalera de la sierra de JalMich reside en las prácticas y costumbres que los maestros aplican al proceso de elaboración de destilados; en los simbolismos, identidades e imaginarios locales del mezcal, y la relación que el productor establece con el ambiente biodiverso y las plantas de agave.

Referencia bibliográfica: Appadurai, A. (ed.) (1991) La vida social de las cosas. Perspectiva cultural de las mercancías. México: Grijalbo.

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