El mezcal como bebida mexicana. Aportes desde la perspectiva etnonacionalista

El mezcal como bebida mexicana. Aportes desde la perspectiva etnonacionalista

Autor: Eduardo Sánchez Jiménez. Octubre 2020.

Existen diferentes perspectivas teóricas desde donde abordar investigaciones sobre el origen del mezcal como bebida y las técnicas de destilación de fermentos de agave. La visión etnonacionalista, a la cual adhiero, brinda un panorama desde la decolonialidad histórica. La propuesta se basa, principalmente, en los vestigios históricos localizados en los acervos documentales de siglo XVI y XVII; así como de las investigaciones realizadas a mediados de siglo XX sobre la cocina mexicana.

El uso y aprovechamiento de los magueyes o agaves en México ha sido un proceso coevolutivo producto de la interacción de los primeros grupos humanos en el continente americano, sobre todo en el espacio geográfico denominado Mesoamérica. La relación humano-maguey se inició como un proceso relacionado con la necesidad de comer y beber. En esta búsqueda de descubrir o procesar alimentos, los primeros humanos emplearon mayormente su tiempo buscando formas de obtener alimentos y conservarlos, así como fuentes de abastecimiento natural (Farga, 1968, p. 161).

De acuerdo con Fraga, entre las primeras actividades que permitieron la supervivencia de los grupos humanos destacan la búsqueda y recolección de frutos, hojas, hierbas, raíces, granos y semillas para consumir como alimentos. Posteriormente, desarrollaron las prácticas de cortar, trinchar, pelar, macerar, raspar, moler, quebrar, calentar, hervir y azar trozos de carne y otras sustancias para mejorar la dieta y aprovechar plenamente los nutrientes presentes en los alimentos.

La naturaleza proveía la cantidad suficiente de alimento y durante muchos años los grupos humanos fueron creciendo; la recolección de frutos y la caza de animales se intensificó y escasearon los productos. La necesidad de alimento permitió el desarrollo de la agricultura, por lo que esta actividad originó el cultivo del maíz, frijol, calabaza, raíces, frutos, nopales y maguey. Evidencias arqueológicas encontradas en la cueva de Coxcatlán, Puebla, indican que de los primeros cultivos domesticados para la agricultura fue el maguey, por ser una planta de diversos usos, adaptación al clima y otros beneficios (McClung, 2013, p. 68).

La evidencia empírica indica que la coexistencia de humanos mesoamericanos y las plantas de agave prevalece desde hace miles de años. Registros antiguos señalan que hacia el año 6500 a.C. los habitantes de Tehuacán, Puebla, ya cultivaban distintas especies de magueyes, las cuales han sido explotadas desde entonces para la obtención de alimento, bebida, vestimenta, fibra, material de construcción, medicina, entre otros usos.

Durante la historia de los pueblos culturales mesoamericanos, el uso y aprovechamiento de los magueyes fue desarrollado para diversos fines; sin embargo, la apreciación de esta planta recae en que es la materia prima de donde se obtienen dos tipos de bebidas, el pulque y el mezcal. El pulque ha sido una de las bebidas fermentadas a partir del aguamiel obtenida de esta planta. En la época prehispánica, el pulque era considerado un elemento sagrado y su consumo estaba restringido a un solo grupo social. Después de la llegada de los españoles en 1521, el pulque se masificó y se convirtió en una bebida popular.

El mezcal, en cambio, es una bebida destilada producida a partir de la cocción de la “piña” o tallo de maguey, o por alguna de sus partes (quiote o pencas). La evidencia indica que su elaboración se desarrolló antes de la llegada de los españoles a México en el siglo XVI. Además, otra información indica la elaboración de destilados de agave por parte de grupos nahoas en el litoral del océano pacifico, así como en el altiplano central mexicano. Su consumo, en este periodo, fue aún más restringido que el pulque y solo utilizado en ceremonias y rituales, sobre todo agrícolas (Farga, 1968, p. 162).

Los primeros grupos humanos que utilizaron la planta del maguey para satisfacer sus necesidades alimentarias fueron los otomíes. De acuerdo con Farga (1968, p. 159), este grupo social se percató de las constantes visitas que hacía una tuza a los magueyes, raspaba y bebía la savia que de la planta brotaba. Esta nota se relaciona con las prácticas de extracción de aguamiel para la fabricación de pulque.

Después que descubrieron una fuente de hidratación en zonas áridas, los pueblos originarios encontraron otros usos y aprovechamientos que colocaron a las plantas de maguey en alta estima y las llegaron a considerar “plantas sagradas” (Farga, 1968, p. 159). Entre los usos integrales de la planta de agave destacan: las pencas fueron utilizadas para techados de casas y para la obtención de diversos tipos de fibras para cordeles, lazos y costales, leña, abonos, legías, agujas, hilos, punzones, calzado, vinagres, papeles (para códice), vestidos. Además, canales para agua, redes para pesca y cercos.

Otra mención histórica aborda lo acontecido en la segunda década del siglo XVI, durante la expedición de Hernán Cortés hacia el Valle de México. Se trata de una descripción sobre la relación del “mexcal”, una bebida de metl (Agave) elaborada a partir del aprovechamiento de “vapores” en ollas de barro observada en algún sitio del eje Neovolcánico (Tlaxcala-Chalco) (Payno, 1864, p. 10).

En este contexto, también refiere a la elaboración de mezcal en el totocali o casa de las aves, espacio donde, según la tradición, se estableció el zoológico de Moctezuma II en la Ciudad de México. Se trata de una descripción sobre la destilación de esta bebida en ollas de barro en este sitio emblemático, quizá, para su consumo con fines rituales y curativos (Farga, 1968, p. 163).

Los acervos eclesiásticos resguardan buena parte de la memora histórica, la iglesia primitiva novohispana fue la encargada de recolectar los primeros registros etnográficos del “nuevo mundo”. En el sur de la Nueva España, se establecieron los Agustinos de la Provincia del Santísimo Nombre de Jesús de México, cuya sede se localizó en la actual ciudad de Chilapa de Álvarez, en el estado de Guerrero. El priorato agustino se extendió en la mayor parte de la entidad suriana y parte del actual estado de Michoacán.

En la década de 1540, siendo prior fray Agustín de Coruña, se le informa sobre la elaboración de “mexcalli”, una bebida más fuerte que el aguardiente de caña y elaborada a partir del cocimiento de maguey en hornos de pozos y destilada en ollas de barro por los naturales de la doctrina de San Nicolás de Tolentino Zitlala. Esta información brinda un panorama sobre la presencia de la bebida durante los primeros años posteriores al contacto con Europa (Sánchez, 2020, p. 99).

El mezcal es una bebida con enorme arraigo histórico y tradicional, resguardada por el tiempo, desde las poblaciones nómadas provenientes del norte de México (nahoas) hasta su uso para fines rituales y medicinales en los jardines de Moctezuma. Su consumo estuvo ligado a los rituales religiosos y fungía como un elemento de cohesión entre el cuerpo, el alma y la naturaleza. Una bebida de conexión entre lo ritual y lo habitual.

Referencias bibliográficas

Farga, A. (1968) Historia de la comida en México. Litográfica de México, S.A.

McClung de Tapia, E. (2013) El origen de la agricultura. Arqueología Mexicana 120, pp. 36-41.

Payno, M. (1864). Memoria sobre el maguey mexicano y sus diversos productos. Sociedad mexicana de Geografía y Estadística; México.

Sánchez, E. (2020). El convento agustino y su función social Más allá de las actividades pastorales. Analecta Augustiniana LXXXIII, pp. 95-103.

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