Las tendencias del mezcal de Michoacán

Destilados campesinos de México. Noviembre 2020.

Entrevista realizada a la Ing. Luz María Saavedra Hernández, presidenta de la Unión Empresarial de Productores de Agave y Mezcal Michoacano (UEPAMM) y productora de la marca de mezcal Nanakutzi. Las preguntas fueron elaboradas por Cornelio Pérez R. y los miembros de la Logia de los Mezcólatras, para la novena sesión del Seminario de Mezcales Tradicionales realizada el 23 de octubre de 2020.

  • ¿Qué caminos o rutas organizativas, asociativas y comerciales han emprendido los productores de mezcal michoacano para vender su producto, o simplemente para continuar con la producción de mezcal tradicional?

Hasta el año pasado (este año se suspendieron todos los eventos sociales debido a la pandemia por covid), los productores habían establecido vínculos y asociaciones estratégicas con instituciones educativas, empresas turísticas y otros prestadores de servicios para programar visitas a las vinatas en ocasiones especiales y eventos culturales en fechas importantes. Las visitas a las vinatas incluyen comida tradicional, conjuntos musicales y destilación durante el evento. El producto turístico está diseñado para grupos limitados y parejas o grupos de amigos. Otras estrategias de venta de mezcales tradicionales se enfocan hacia los regalos corporativos o pedidos especiales para empresas o instituciones que permiten comercializar producciones limitadas y temporales de mezcal tradicional.  

  • ¿Cuáles son las características del consumo actual de mezcal en los centros urbanos de Michoacán, por ejemplo, Morelia? ¿Existe conocimiento y aprecio por los mezcales locales?

Las mezcalerías y bares especializados en destilados de agave proliferan desde hace casi una década en Morelia y las ciudades más pobladas del estado, como Uruapan, Lázaro Cárdenas, Pátzcuaro o Zitácuaro; y son los expendios donde se comercializa el mezcal michoacano. Sin embargo, existen muchos empresarios desleales que compran mezcal barato y a granel para venderlo caro a los consumidores desprevenidos. En otros casos, sabemos de adulteraciones de producto mediante el uso de botellas de mezcal con marca propia, a las que rellenan con mezcales de dudosa calidad. En ocasiones, los productores dejan a consignación algunos litros de mezcal a los dueños de los bares, pero éstos se demoran mucho en pagar a los productores, o les compran una vez y luego, ya buscan evadir una nueva compra o pagar el precio justo. A partir de estas acciones recurrentes, los productores percibimos que las mezcalerías desvalorizan y desprestigian los mezcales tradicionales, y se posicionan como espacios destinados a turistas y consumidores incautos. Los consumidores conocedores de los mezcales tradicionales, responsables y atentos se trasladan a la vinata o contactan al productor para adquirir su mezcal predilecto sin intermediarios.

También proliferan las ferias de cerveza artesanal o eventos de comidas tradicionales, y tampoco resultan en un buen negocio para los productores de mezcal tradicional. Más que ventas y comercialización efectivas, este tipo de eventos sociales sirven para promover marcas y productos nuevos las ventas no alcanzan a cubrir los costos del producto destinado a pruebas o regalos. Para los pequeños productores de mezcal tradicional, que llegan desde comunidades alejadas a Morelia, participar de ferias y eventos representa una importante inversión en producto y trabajo que no se refleja en los ingresos por venta de producto. La estrategia para darle continuidad a la presencia de productores de mezcal tradicional, en este tipo de eventos, es la asociación y cooperación entre varias marcas y familias para distribuir costos monetarios y el trabajo requerido en los stands o puestos feriales.

  • ¿Cuántas marcas de mezcal michoacano existen actualmente? ¿Qué porcentaje del mezcal michoacano se destina al mercado local, estatal, nacional y de exportación?

Existen más de 100 marcas de mezcal de Michoacán registradas ante Secretaría de Economía. El porcentaje de mezcal michoacano certificado para exportación no alcanza 5%, el resto se vende a nivel local, regional o nacional. El mercado de la nostalgia de los emigrados michoacanos a Estados Unidos es un nicho que se fortalece, aunque la venta de mezcal es limitada, al igual el nicho de la venta de mezcal a restaurantes o como regalo empresarial. Estamos empezando a captar inversiones extranjeras que financian la producción tradicional de mezcal de nuestra unión de productores. Hace poco, la producción de varios maestros mezcaleros se destinó a cubrir la demanda de cinco mil litros de mezcal por parte de importadores californianos con marca propia.

  • ¿Cuál es tu opinión respecto de la calidad de los mezcales michoacanos certificados para exportación? ¿Puedes mencionar ejemplos de obstáculos provocados por la regulación incompleta de la NOM 070 para la comercialización y el reconocimiento de los mezcales tradicionales de Michoacán?

Existen mezcales michoacanos de excelente calidad, elaborados por maestros mezcaleros con gran experiencia y trayectoria. Aunque tengan la intención de certificar su producto, los altos costos de inversión en el proceso de certificación los desanima. Los cuatro organismos certificadores presentan un panorama más prometedor para los productores de mezcal tradicional, no sólo porque disminuye costos y también porque favorece las autonomías en el proceso de certificación de mezcales.

Como ejemplo de obstaculización de la norma, te comento que la NOM 070 establece que los mezcales ancestrales son, exclusivamente, aquellos que fueron destilados en ollas o alambiques de barro. Sin embargo, existe una tradición arraigada y de larga data en la región de Queréndaro e Indaparapeo por la cual los productores tradicionales utilizan los troncos de oyamel ahuecados como alambiques. Estos productores se ven obligados a cambiar sus prácticas tradicionales y certificar su mezcal en una categoría distinta, en la que muchas veces no son competitivos, y no pueden aprovechar las ventajas comparativas del nicho de mercado de los mezcales ancestrales. Otra opción, se quedan fuera de la NOM 070 y son considerados clandestinos, aunque tengan el respaldo de la tradición y mejor calidad que los certificados o “auténticos”.

  • ¿Cuál es la situación en Michoacán respecto de la conservación y manejo racional de los recursos naturales utilizados en el proceso de producción del mezcal de Michoacán? [cultivos de maguey o agave, leña, agua, manejo y tratamiento de desechos, entre otros.]

Tengo entendido que hubo, hasta hace unos años, planes de manejo de cultivos de agave vinculados a instituciones educativas, que se desarrollaron en propiedades privadas, con productores particulares. cerca de la ciudad de Morelia. Algunos productores de mezcal, que además cultivan maguey en tierras de su propiedad, son capaces de garantizar sus insumos para la producción, como leña y agua, y cuentan con los recursos requeridos para desarrollar este tipo de acciones. Actualmente, desde las comunidades rurales o asociaciones de productores no existen programas o proyectos colectivos de conservación del bosque, o cultivos de agave o tratamiento de residuos. Los productores enfrentan robos de agave y semilla, ataque de plagas y deficiencias en la nutrición de sus cultivos de maguey, entre otros problemas.  

  • ¿Aún quedan mezcales tradicionales en Michoacán que sobreviven por fuera del circuito comercial formal (etiquetado y marca propia)? ¿Cuáles son las amenazas que atentan contra la continuidad de la producción tradicional de mezcal en Michoacán?  

Existen muchos maestros mezcaleros que continúan la tradición de producir destilados tradicionales de agave, en comunidades alejadas de los centros urbanos. El municipio de Tzitzio, por ejemplo, es un territorio inmenso donde hay varios productores que están en proceso de asociación para comercializar sus mezcales. En la tierra caliente de Michoacán, hay varios productores de mezcal tradicional y agaves en los cerros de Tacámbaro y Turicato. En la región del Jalmich, en la sierra que divide los estados de Jalisco y Michoacán, aún hay varios maestros mezcaleros que utilizan agave azul para elaborar mezcal tradicional en alambiques de barro. La amenaza más visible es el avasallamiento de la industria de los destilados de agave (mezcal y tequila) en el mercado de bebidas espirituosas, gracias a las regulaciones hechas a modo para beneficiar a grandes corporaciones y empresarios adinerados. Pero también existen otras amenazas indirectas a la producción tradicional de mezcales, como son las devastadoras consecuencias para la salud de las comunidades rurales provocadas por el uso y abuso de pesticidas y agroquímicos de la industria aguacatera y de los berries. La contaminación del suelo, el agua y el aire provocan diferentes tipos de cáncer, una epidemia horrorosa en las comunidades rurales de Michoacán. Este mismo año, mi esposo, el maestro mezcalero José Villa, de Etúcuaro, falleció debido al cáncer. Otra causa de cáncer es el humo emitido por estufas y fogones de leña. Desde la UEPAMM, desde el año 2018, iniciamos un registro de los diversos tipos de cáncer y sus causas probables en comunidades de Villa Madero. Lamentablemente, el cáncer es un padecimiento que afecta a cada vez más personas en comunidades rurales de Michoacán.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada.