METANOL, ¿TE DEJA CIEGO?, ¿LO TIENE EL MEZCAL?

Mtra. Cynthia Ruiz Villalobos.

Destilados Campesinos de México. Noviembre 2020.

Mucho se habla del metanol en el mezcal, pero, ¿Qué es el metanol? ¿Cómo se forma?, ¿Es muy tóxico?, ¿Cómo sé si el mezcal que bebo contiene metanol? En este artículo trataré de explicarlo de la forma más sencilla posible.

Para entrar en contexto definiremos que son el metanol y el etanol: aunque son alcoholes muy parecidos, el metanol es más tóxico porque al organismo humano no le resulta fácil eliminarlo (debido a su biotransformación a formaldehído y ácido fórmico, responsables de su toxicidad) y, dependiendo de la cantidad ingerida, puede provocar desde una embriaguez similar a la causada por el etanol, hasta ceguera o la muerte.

Un dato interesante es que, para tratar la intoxicación por etanol en casos leves, se administra de manera oral o intravenosa de etanol puro, esto para facilitar la eliminación del metanol; ya que el alcohol etílico compite con el alcohol metílico por la enzima alcohol deshidrogenasa. Sin embargo, en casos más graves de intoxicación por metanol se recurre a la diálisis. Ahora bien, el etanol (alcohol) que nos pone felices, es un líquido incoloro y volátil que está presente en diversas bebidas fermentadas, en concentraciones desde 5% hasta 20%, como es el caso de la cerveza y los vinos respectivamente. La concentración de alcohol etílico de algunas bebidas destiladas aumenta hasta 40%, como es el caso del tequila, el whisky, el vodka, el ron y la ginebra, entre otros.

etanol, químicaFórmula química del Etanol.

¿Qué le sucede a muestro organismo cuando consumimos etanol y metanol?

Para empezar, nuestro cuerpo sólo es capaz de metabolizar de 10 a 15mL de etanol por hora. Concentraciones mayores se consideran letales, aunque a muchos no nos importe una vez que estamos en la fiesta. Las concentraciones de alcohol difieren de una bebida a otra. Durante la ingesta de bebidas alcohólicas, se considera que las dosis bajas fluctúan entre 0.02 y 0.06%; mientras que las dosis letales sobrepasan 0.50% (es decir, 5g de alcohol por litro en la sangre). El encargado de descomponer y eliminar el alcohol en nuestro organismo es el hígado, el cual tarda una hora en procesar ocho gramos de alcohol (medio vaso de vino o media botella de cerveza clara).

Ahora bien, el metanol es el más simple de los alcoholes, es incoloro, su ingestión, al metabolizarse, causa ceguera porque destruye irreversiblemente el nervio óptico y una dosis mayor a 30 mL puede causar la muerte.

¿Por qué las bebidas alcohólicas contienen metanol?

En una bebida alcohólica, la contaminación con metanol, se produce en el momento de la fermentación de jugos azucarados. En esteproceso, además de etanol, se producen también cantidades variables de metanol y otros compuestos volátiles. En el caso de la producción de mezcal, la formación de etanol se debe a la desmetilación de pectinas de los agaves por efecto de las temperaturas altas y del pH ácido (Téllez, 1998). Un importante estudio indica que al inicio de la fermentación ya existía más de 50% de metanol en el mosto de agave cocido y machacado, demostrando que se forma una fracción de metanol durante el cocimiento (Téllez, 1998), y el resto se forma durante la fermentación debido a la acción de microorganismos con actividad pectinolítica que hidrolizan las pectinas y producen metanol (Cedeño, 1995). En el caso de bebidas alcohólicas destiladas del agave, como el mezcal, aumenta el contenido de alcohol (etanol) y disminuye el de otros alcoholes contaminantes. De acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-2016, Bebidas alcohólicas-Mezcal-Especificaciones, el límite permisible de metano es 300 mg por cada 100 mL de Alcohol.

metanol, química, alcoholesFórmula química del Metanol

¿Es peligroso beber mezcal sin certificación?

La producción de mezcal data de siglos y no ha sido documentada al 100% debido a que hay muchas formas distintas de hacerlo. Cada maestro mezcalero o productor tiene una forma particular de elaborarlo; y ellos, aunque desconocen los parámetros de la norma comercial para las bebidas destiladas, aplican técnicas para elaborar mezcal con grado alcohólico entre 48° y 55º, y su contenido de metanol no supera el límite permitido. En mi experiencia, al menos de una docena de análisis realizados a mezcales elaborados de manera ancestral, sólo tres (3) presentaron concentraciones de 10 puntos arriba del límite permitido; el cual, dicho sea de paso, no supera los límites de toxicidad que son dañinos para la salud humana. Y en el caso de los mezcales artesanales, el promedio de metanol es de 150mg por cada 100 mL de alcohol. Es necesario mencionar que existen diferencias en los procesos de elaboración entre un mezcal artesanal y uno ancestral.

Sin embargo, como consumidores, es nuestra responsabilidad conocer los mezcales que consumimos. Para esto, debemos preguntar datos y solicitar información específica sobre la forma de elaboración del destilado de agave, nombre del productor, el lugar de elaboración (o localidad). La forma legal que garantiza el consumo de un producto 100% seguro para la salud, es la botella con un marbete (o precinto) otorgado por la Secretaría de Hacienda y un holograma expedido por el CRM (Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal). Por otra parte, es necesario saber que sólo existen en todo el país 561 marcas avaladas por el CRM para comercializar bebidas destiladas de agave con el nombre de Mezcal en la etiqueta de la botella; y existen, al menos en el estado de Oaxaca, 750 productores. Entonces, que una botella de mezcal no presente marbete, no indica que sea un producto adulterado o de mala calidad. Solamente indica que no está certificado, posiblemente debido a los altos costos y la complejidad del proceso de certificación, pero no es alcohol adulterado, como reza la publicidad.

Como consumidores responsables debemos visitar personalmente los palenques o vinatas para adquirir el mezcal que preferimos y comprar directamente al productor. En su defecto, acercarnos a proyectos que fomenten la colaboración con los productores tradicionales de bebidas destiladas de agave.

Referencias bibliográficas.

Téllez P (1998) El cocimiento una etapa importante en la producción de tequila. Bebidas Mexicanas 7 :19-20.

Cedeño C M (1995) Tequila production. Critical Reviews of Biotechnology 15: 1- 11.

Ing. Cynthia Ruiz Villalobos. Ingeniero Químico y Maestra en Administración y Gestión de Negocios por el Instituto Tecnológico de Oaxaca. Socia fundadora y Directora de Proyectos en la empresa Servicios Alimentarios. Empresa dedicada a la capacitación y regulación de empresas alimentarias y desarrollo de Proyectos de Investigación. Socia fundadora de “Aventureros del Mezcal”, proyecto de emprendimiento social enfocado a promover la cultura del mezcal y el pago justo y reconocimiento a los maestros mezcaleros.https://www.aventurerosmezcal.mx/

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada.