La nueva casta de jóvenes mezcaleros en la Montaña Mixteca de Guerrero.

Tradición ancestral y valores agroecológicos,  pilares de los mezcales de La Coyota.

En el Calvario crece mucho maguey y “…todos los hombres de la comunidad se dedican a la faena del maguey, todos saben labrar y destroncar los agaves, más no todos tienen habilidades y conocimientos para elaborar mezcal”, afirma el maestro mezcalero José Calixto García. Al ser una propiedad ejidal de más de 500 hectáreas, en Calvario existen rigurosas reglas para el uso de los bienes comunes como son el agua y los recursos forestales, leña, palma y magueyes para elaborar mezcal.

Palma y maguey
Palma y maguey

El ejido recibe un porcentaje en dinero, que representa un costo simbólico de los bienes comunes, por el uso de agua, leña y agaves. José considera que este monto es menor y que no refleja el costo ambiental de recuperar esos recursos, por lo que, como ejidatario mezcalero, cuando necesita comprar agaves, los adquiere a sus compañeros ejidatarios, que cultivan magueyes en sus parcelas. De esta manera, genera empleo en El Calvario y respeta el maguey que crece en las zonas más alejadas del ejido.

Cuando José elabora mezcal, guarda un porcentaje de la producción para recompensar a los jornaleros que lo ayudan a destroncar y jimar maguey. El mezcal de La Cueva de la Coyota alivia el cansancio, después de las “fatiga o faena del maguey”, de los ejidatarios del Calvario.

El Calvario, ubicada al suroeste de la ciudad de Chilpancingo, es una comunidad indígena de la Sierra Mixteca de Guerrero. Desde la carretera a Acapulco, el sinuoso camino de diez kilómetros guía el ascenso hasta las cimas de las sierras, enmarcadas por el cielo e interminables laderas cubiertas de árboles y magueyes, para llegar a las comunidades mixtecas de la montaña alta. Aunque Calvario pertenece al municipio de Chilpanchingo, el contraste con la capital estatal transporta al visitante a una dimensión espacio temporal distinta.

laderas con cupreata silvestres
Laderas con agaves silvestres

José Calixto García tiene 38 años de edad y produce mezcal desde el año 2007, cuando al regresar de Estados Unidos invirtió sus ahorros en montar una fábrica de mezcal en su comunidad. Don Silvano Gómez, un amigo y maestro mezcalero del Calvario le enseñó a José y a sus hermanos los secretos para elaborar mezcal de excelente calidad. Actualmente, José trabaja con uno de sus sobrinos, Jesús Armando (a su vez, nieto de Silvano), en una nueva marca comercial; mientras que Bernardo y Salvador, hermanos de José, dirigen su propia fábrica donde elaboran mezcales con marcas propias. Los hermanos Calixto Gómez son la familia mezcalera del Calvario que continúa la tradición ancestral y enorgullece a su comunidad.

Durante la fiesta patronal a la Virgen de Guadalupe, José surte de mezcal para que el comisario ejidal, el suplente y dos comandantes repartan la bebida favorita del pueblo en la celebración. Desde el día 3 de diciembre, cuando inicia la ofrenda, el mezcal de los Calixto está presente en la fiesta que se extiende hasta el 12 de diciembre.  En bodas o funerales del pueblo, es José (o sus hermanos) quien apadrina con mezcal, pero reconoce que cuesta vender el mezcal al precio que refleje su valor real. Dice que en Guerrero se toma mezcal barato, y que prefiere vender su mezcal en otros lugares donde aprecien la calidad, él quiere exportar mezcal y ya trabaja en eso.

Cocción
Área de cocción

La fábrica de mezcal La Cueva de La Coyota se ubica en un área donde el aire es bastante frio, por lo que José restringe la temporada de producción de mezcal a la primavera seca, entre los meses de febrero y junio. Durante ese tiempo alcanza a realizar completas ocho hornadas, y cada una le rinde entre 500 y 600 litros.

Socios en el amor, José comparte la pasión de la elaboración de mezcal con Jeiry Toribio, quien prepara las levaduras nativas que agregarán a las tinas de fermento en la fábrica de La Cueva de la Coyota. Jeiry inició el tratamiento y compostaje del bagazo y las vinazas residuales del proceso de producción de destilado de agave; además, junto a su equipo de trabajo, estableció los primeros cultivos de agave cupreata, in vitro y desde semilla en la comunidad del Calvario, desarrolla prácticas agroecológicas locales y emprende proyectos ecoturísticos.

José Calixto en el horno
José Calixto en el horno

En la comunidad del Calvario, el gusto histórico indica que el mezcal se bebe a 45-48% resultado de un doble destilado. José mide el grado de alcohol con venencia y jícara, y sabe reconocerlo por el tipo de perla o concha que deja al venenciar. Ajusta su mezcal con puntas y colas, pero a las colas, dice que las corta a 30°. El resto lo usa para agregar al proceso de refino o doble destilado en la próxima tina de fermento. Rectifica con alcoholímetro antes de envasar.

La marca comercial Kuaa Nani ( significa Mujer Sagrada en mixteco), en mixteco) ganó la medalla Gran Oro en el certamen internacional Spirits Selection 2020. La Coyota Na Insafi (un acrónimo en mixteco que significa mujer de piel suave) es la marca comercial más reciente de la Cueva de la Coyota y una promesa para colectar medallas en los próximos concursos.

A José le apasiona platicar sobre los magueyes prefiere e que le gusta mucho cuando los magueyes maduran rápido en tierra seca y asoleada. En octubre-noviembre empieza la temporada de capar magueyes para la próxima temporada. Explica que los magueyes, son como los puercos, una vez que se corta el calehual o se castra al animal, es necesario esperar entre 6 y 9 meses para que “eche cuerpo” y guarde el azúcar. Sabe que los mezcales o magueyes tienen su propio tiempo, entre 6 y 12 años, o más.

piñas la coyota
Piñas cocidas en La Coyota

Presume orgulloso que el pueblo del Calvario lleva unos años sembrando maguey y encuentra en esta actividad, el potencial indicado para mejorar el ingreso de las familias indígenas. En su familia, su papá y su mamá, están manejando el maguey y sembrando en la milpa. Separan los agaves que crecen muy juntos, desmalezan la parcela y cuidan el crecimiento de los agaves para evitar plagas. En los últimos años, se ha organizado el trabajo para colectar semillas, reproducir agaves cupreata y reforestar las áreas de reserva natural ejidal. José es consciente que comprar agave, en lugar de cosechar maguey silvestre, eleva los costos de producción de mezcal y trabaja para revertir esa situación.

palmas para el horno
Palmas para el horno

José también percibe cambios en las semillas de los agaves. Dice que hace 15 años, cuando esparcían semilla éstas nacían todas las plantas y no había problemas en reproducir agave. Ahora las semillas están “engüeradas”, muchas no son color negro y no son viables. Atribuye la falta de animales e insectos polinizadores a la cantidad de pesticidas que los campesinos aplican a la milpa; “…por desconocimiento quieren solucionar un problema y agravan otro…”, reconoce José. La presencia de picudo negro y escarabajos en el maguey silvestre es un fenómeno reciente; José destaca con entusiasmo los excelentes resultados obtenidos de la aplicación de hongos entomopatógenos como control biológico de plagas.

destape del horno
Destape del horno en La Cueva de la Coyota.

Junto a Jeiry Toribio, investigadora de la Universidad Autónoma de Guerrero, lograron implementar controles biológicos para las plagas del maguey y la milpa de la Cueva de la Coyota y en las parcelas familiares. Los biofertilizantes también funcionan muy bien en las milpas y los magueyes del Calvario. José monitorea los cambios en las plantas y afirma que “…en un principio, la planta estaba triste y aplastadita, le rocié biofertilizante y el maguey ya echó cuerpo.” Proyecta implementar la aplicación de biofertilizantes en todo el territorio del ejido.

chicas en el almácigo
Cultivo de plántulas de agave cupreata

Finalmente, José agradece dedicarse a la producción tradicional de mezcal porque dice que en este ámbito conoció las mejores personas que tiene en su vida. Se identifica plenamente con su actividad y está orgulloso de lo que ha logrado hasta el momento, ya que su sueño y aspiración cumplida es tener su propia vinata y su marca de mezcal.

 

 

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