Manjares exquisitos de la comarca Almolonga – Omeapa, en Tixtla, Gro.

Almolonga, el pueblo del pozole y el mezcal. 

faena mezcalera
faena mezcalera

Almolonga se ubica en un hermoso valle rodeado de verdes cerros boscosos y significa “agua que al caer, canta”, en referencia a los cursos de agua y manantiales que abundan en la zona. Almolonga es considerado además, un importante polo turístico de la región central de Guerrero debido a su afamada tradición pozolera, que contempla la autosuficiencia en la producción del maíz y otros productos empleados en la receta original. En el pueblo de Almolonga se cuentan más de 14 pozolerías, en las que jueves y domingo ofrecen distintos tipos de pozole y una extensa variedad de deliciosos platillos regionales a los visitantes, turistas y locales afines a la excelente comida tradicional.

Horno en Omeapa
horno en Omeapa
botella y comida
Botana mezcalera de Guerrero

“El pozole se acompaña con mezcal”, elaborado en Almolonga, y la localidad vecina de Omeapa, dice Julio César Castrejón Salmerón, de 40 años de edad. Para él, la combinación de mezcal y pozole es una fórmula ganadora: “Mezcal es lo más sabroso que puede ofrecerse a los visitantes que vienen al pozole”, afirma convencido.

El interés genuino por el mezcal, que producía su abuela Lupe, sus tíos abuelos, se despertó en Julio desde muy joven, y con el apoyo incondicional de su mamá Sara Salmerón y su papá Cesáreo Castrejón, se formó como ingeniero agrónomo y así aportar trabajo a las actividades económicas familiares.

La bisabuela materna Lupe, cabecera de la familia Portillo y originaria de Almolonga, se dedicaba a producción de la milpa, quesos y mezcales. También tenía la tienda principal y cada tanto, con su hija Juanita Portillo –abuela de Julio César-, emprendían viajes para vender sus productos en Chilapa y en Puebla.

Los maestros mezcaleros de su familia son sus tíos abuelos José, Abel, Mario, Alberto y Salomón Portillo, y José, esposo de Juanita. Por parte de Nadia, esposa de Julio, también llega la tradición mezcalera. Antonio Núñez del Moral, fue maestro mezcalero de Almolonga y padre Nadia; sus hijos continúan la tradición en la misma localidad.

 

Nadia es la esposa de Julio César y madre de sus niño y niña. Está a cargo de la tienda familiar y de los detalles que Julio olvida cuando pretende abarcar y resolver varios asuntos al mismo tiempo. Es excelente consejera y sabe escuchar, conoce todos los detalles sobre las tierras de cultivo y la producción de mezcal que Julio realiza. En estas próximas semanas, la familia de Nadia y Julio recibirán a otro bebé.Nadia y Julio medallas

Toda la familia consanguínea y política de Julio es mezcalera, los maestros conocen a otros maestros mezcaleros, ya adultos mayores, de localidades vecinas. Fue así que conoció al maestro mezcalero Fernando Bello: Julio César acompañaba a su papá y en lugar de tomar mezcal, le hacía preguntas sobre la producción y la fábrica. Finalmente, Don Fernando Bello le enseñó a trabajar el mezcal, produciendo con la familia Castrejón Salmerón en un enclave llamado Tabernita, cerca de Almolonga.

Julio recuerda la fecha exacta en que estableció su primer cultivo de agave cupreata, fue el 30 agosto de 2003; fue sábado y había regresado de la escuela para emprender esta tarea. En un terreno de cinco hectáreas en la Mina, y en medio de un aguacero, sembró 500 plantas de maguey.

Estuvo al pendiente del cultivo durante los años siguientes, en una ocasión se quemó el bosque y aliviado comprobó que el fuego no los dañó de manera grave, al año siguiente las plantas se recuperaron y crecieron, Julio supo que las plantas libraron la quemazón. Sus vecinos y campesinos locales lo consideraron loco por no cultivar solamente la milpa en todos los terrenos, y dedicar suelo productivo al cultivo de agaves y árboles.

pencas y piña
pencas y piña

Hace unos años, Julio comprobó amargamente que 255 de sus agaves, ya maduros y con calehual, habían sido robados uno días antes. Cuando reclamó en la comisaría ejidal, supo que la razón fue que 30 metros de la propiedad se localizan en el ejido vecino y los comuneros consideraron que las plantas maduras les correspondían por derecho. Julio César tuvo que comprobar que el terreno de la Mina era propiedad de su familia y presentó documentos que respaldaban su derecho sobre la tierra del año 1942. La negociación requirió de la intervención de abogados, pero las demandas de ambas partes quedaron satisfechas.

cargando piñas
Camino a la fábrica

Finalmente, en enero de 2020, Julio César, Don Fernando Bello y los trabajadores pudieron faenar agaves maduros y capones del terreno de la Mina. Con esos agaves, recuerda Julio, elaboró el lote de mezcal ganador de Medalla de Oro en el Certamen Nacional de Vinos y Destilados Mexicanos, realizado en Chihuahua, a principios de marzo de 2021.

Actualmente, en el terreno de la Mina, Julio ha sembrado 800 agaves como parte de un proyecto personal de manejo forestal, al dividir en áreas y surcos, experimenta un manejo más eficiente de las plantas y los 500 árboles de Tepehuaje, Guamúchil y otros. Ingresó al Programa Sembrando Vida, con lo que expandió sus proyectos de reproducción desde semilla de agave cupreata y el manejo forestal, además de la milpa, en las tierras de su familia.

En la localidad de Omeapa se ubica la fábrica, por la disponibilidad de magueyes y leña para alimentar el horno y las hornillas. Almolonga es zona de manantiales y reserva natural protegida, por lo que está prohibido cortar leña verde y existen reglas muy estrictas para el corte y extracción de madera y agaves. En Omeapa, además, donde la tierra es bermeja y favorece que los agaves crezcan con más azúcar, comenzó a elaborar mezcal hace 20 años. 

Tinas de fermento en Omeapa
Tinas de fermento en Omeapa

Entre sus recientes logros presume ser capaz de jimar y faenar los agaves. Se mantiene al pendiente de cada fase del proceso productivo y atento a cada detalle. Afirma que el proceso de producción de mezcal inicia con el cultivo de agaves y árboles, ya que la leña y los agaves maduros y capones se acaban rápido. Ahora usa el gabazo residual del proceso productivo como fertilizante en sus cultivos, y planea incursionar en otros tratamientos para los residuos.  

El tema de las levaduras nativas le llamó especialmente su atención cuando conoció a la dra. Jeyri Toribio y el proyecto de investigación y uso de levaduras nativas en la producción de mezcal tradicional. Su papá le señaló: “Te los puso en el camino para que dejes de estar tarugueando, entre cuatreros se entienden, aprende de ellos”.

A Julio le emociona de idea de aplicar la ciencia en la fábrica familiar de mezcal y de participar en proyectos de investigación con estudiantes de la Universidad Autónoma de Guerrero; además, como buen agrónomo, busca optimizar la producción desde la biotecnología.

En el video se aprecia el proceso de fermentación espontánea y la acción de las levaduras nativas en las tinas donde reposa el mosto de maguey cocido.

Cada botella del mezcal de Mujeres de Almolonga –Omeapa lleva la firma del maestro mezcalero Julio César Castrejón Salmerón pero encierra la tradición de los ancestros mezcaleros de Tixtla. Mujeres de Almolonga-Omeapa Tixtla Mezcal Joven acreditó Medalla de Oro en el reciente Certamen Nacional de Vinos y Destilados Mexicanos, realizado en Chihuahua a principios de marzo de 2021.

Esta marca de mezcal tradicional participa en la Asociación Nacional Mujeres del Mezcal y Maguey de México, Capítulo Guerrero, y forma parte de la sinergia entre personas, procesos, comunidades y maestros mezcaleros de esta AC.

Para adquirir mezcales de la marca colectiva Mujeres del Mezcal de Guerrero, elaboradas por Julio César Castrejón Salmerón y  otros maestros mezcaleros de la región central de Guerrero es necesario comunicarse con Bety Valenzo al WhatsApp +52 1 754 103 0919

familia mezcalera de Guerrero
Familia mezcalera de Guerrero

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