La cuarta generación de maestros mezcaleros de Apango, Mártir de Cuilapan, Guerrero.

Los maestros mezcaleros de Apango.

Sadiel no bebe otro mezcal que no sea el que él mismo produce, tiene su propio gusto adquirido de beber mezcal elaborado por su papá Rogaciano y su abuelo Beatriz; aunque ha probado otros mezcales no los saborea igual. Reconoce que gracias a su participación en la Asociación de Mujeres del Mezcal y del Maguey de Guerrero conoce a otros maestros mezcaleros que elaboran excelentes destilados, cada uno con estilo propio de producción que le imprime al mezcal su personalidad y sabor distintivos.

horno de agaves de Apango
horno de agaves de Apango

Sadiel Bello Salazar, 31 años, produce mezcal de manera tradicional acompañado de su papá, Rogaciano Bello González, de 77 años, en la localidad de Apango, municipio de Mártir de Cuilapan, estado de Guerrero. Apango es considerada una localidad mezcalera emblemática de Guerrero, tanto, que su escudo local presenta un maguey enquiotado y barriles de madera para añejar mezcal.

Escudo de Apango
Escudo de Apango

Actualmente, considera Rogaciano que casi no hay mezcaleros que no adulteren el mezcal; tampoco hay tanto agave en los cerros como recuerda cuando trabajaba con su papá. Dice que antaño respetaban más las magueyeras, se les daba a los agaves un uso integral, aprovechando los calehuales o quiotes y las pencas para construcción, nada se desperdiciaba.

 

A los siete años de edad Rogaciano comenzó a elaborar mezcal con su papá Beatriz Bello, que también aprendió y trabajó con su padre, tíos y abuelo como fabriqueros del mezcal; Sadiel a la misma edad deambulaba por la fábrica y prestaba atención a la producción tradicional de mezcal. Aunque Rogaciano siempre se dedicó a la elaboración de mezcal, dice que lo vendía a granel o en garrafones a sus clientes que llegaban a su fábrica, no se animó a embotellar o comercializar su mezcal en otros pueblos o regiones. 

piñas cocidas en Apango
piñas cocidas en Apango

Sadiel representa a la cuarta generación de los maestros mezcaleros apellidados Bello en la localidad de Apango. Es el primer maestro mezcalero de su familia que embotella su producto, inició el proceso de certificación de acuerdo a la NOM-070-SCFI-2016 y comercializa su mezcal a un precio más elevado que sus pares locales.

Rogaciano y Sadiel
Rogaciano y Sadiel

Beatriz Bello era oriundo de Omeapa, tal como  Fernando Bello, primo de Rogaciano y maestro mezcalero de la fábrica de mezcal de Almolonga-Omeapa junto a Julio César Castrejón, también participante de la asociación de Mujeres del Mezcal y Maguey de Guerrero.

Rogaciano recuerda que las fábricas de mezcal se localizaban fuera del pueblo, escondidos en los cerros, cerca de los manantiales y de las magueyeras. Cuando trabajaba con su papá, Beatriz, comía maguey cocido durante una semana completa porque no había caminos ni podían llevarle comida hasta donde se ubicaba la fábrica. Además, porque debían cuidar su producción de los inspectores de gobierno y el ejército que tumbaban las tinas y les quitaban el mezcal recién elaborado. Beatriz Bello trabajaba sólo con su hijo, tenía carácter fuerte y era muy disciplinado; Rogaciano recuerda que su papá era considerado el mejor fabriquero de Apango y el que más cantidad de mezcal producía, dice que la elaboración de mezcal era una tarea muy ardua pero libre.

almácigos de agaves
almácigos de agaves en Apango.

Sadiel reconoce que todo lo aprendido en la fábrica de mezcal proviene del conocimiento empírico heredado de sus ancestros mezcaleros, pero desde su participación en la asociación civil Mujeres del mezcal y el Maguey de Guerrero Sadiel aspira a la estandarización de los procesos de producción de mezcal, sistematizar cada etapa para obtener datos y entender las maneras de mejorar su producto, marcar el rumbo de su empresa y conocer hacia donde van.

El proceso completo de elaboración de mezcal, desde la faena de los agaves hasta la destilación le lleva entre 13 y 15 días. En cada hornada, llena entre ocho y diez tinas de fermento, y cada una de ellas rinde aproximadamente 100 litros de mezcal. Para faenar los agaves necesarios para su producción de mezcal, Sadiel firma contrato anual con el ejido de Apango. Los agaves crecen en los cerros a diez kilómetros de la fábrica. Cada año, busca los agaves maduros y les tumba el calehual y los deja capones para que “engorden” el próximo año. Cada diez agaves capones que se lleva, corta uno con velilla y deja otro para que eche flores y semillas. Sadiel también lleva un registro sistematizado de los agaves que deja capones de uno o dos años y de los cerros donde crecen.

agaves crecidos
agaves crecidos

El mismo día que labra los agaves, los traslada en mulas a la fábrica de mezcal. Tres días le lleva la faena de agaves y un día más, reunir la leña que utilizará en el horno. No deja que se deshidraten mucho porque dice que se queman y le cambia el sabor al fermento y al mezcal resultante. No usa los agaves demasiado quemados o muy deshidratados. Sadiel diferencia entre magueyes simples, amargos y dulces; esta clasificación le sirve para mezcal agaves cocidos cuando los muele y los pone a fermentar. Los agaves que crecen a la sombra de los encinos son los llamados simples y rinden menos litros de mezcal que los agaves dulces, que crecen en pedregueras o zonas sin árboles, zonas asoleadas y muy calientes. El maguey amargo es el que se deshidrató o se quemó en la cocción.

Sadiel también colecta semillas de los agaves silvestres para reproducirlos en los almácigos que armó detrás de la fábrica. Aprende técnicas agroecológicas para la reproducción y cultivo de agaves para aplicarlas, como el uso de cenizas como pesticida y el compostaje del gabazo residual de la producción de mezcal. Cuando los agaves ya crecieron, después de uno o dos años, los trasplanta en los mismos cerros de donde faena los agaves y colectó semilla.

Selección de semillas de agave
Selección de semillas de agave

Sadiel y Rogaciano platican que cada vez es más difícil encontrar jornaleros que quieran faenar los agaves. Muchos campesinos de Apango abandonaron sus labores para ir a Estados Unidos y Canadá contratados como trabajadores temporales; cuando regresan, ya no quieren trabajar en el campo ya que reunieron suficiente dinero para vivir sin trabajar hasta la próxima temporada de migración temporal al norte.

La fábrica de Sadiel y Rogaciano cuenta con un horno cónico en la tierra con capacidad para cocinar 12 toneladas de agave; Sadiel dice que no lo llena porque prefiere un cocimiento uniforme de las piñas, así que solamente hornea entre ocho y diez toneladas de agave. La temporada de producción es entre los meses de febrero y junio, por lo que realiza procesos simultáneos de elaboración de mezcal, y no mezcla los mezcales resultantes entre una y otra postura.

Sadiel ajusta el mezcal entre 48° y 50° de volumen de alcohol porque así se lo solicitan sus clientes. Evalúa la graduación alcohólica del mezcal con venencia y deduce el volumen mirando las perlas, tal como le enseñó su papá Rogaciano. Como buen fabriquero de mezcal, reconoce diferencias entre una postura y otra, y entre distintas temporadas. Siempre quiere mejorar su producción sin adulterar su producto. No mezcla mezcales entre tinas, ni entre hornadas. Lleva registro sistematizado también porque cada tina rinde diferente y presta atención a los detalles para seguir aprendiendo. Aunque sabe que nunca se deja de aprender, reconoce que debe ser capaz de no tener fallar porque cuando le falte su papá nadie podrá asesorarlo o ayudarlo.  

Sadiel continúa la tradición familiar de guardar y añejar mezcal para autoconsumo; por lo que separa 100 litros por cada horneada para su propio consumo. Almacena, bronco o fuerte, de 55° de volumen de alcohol, “como estilaba hacerlo mi papá y como aprendí a beberlo”. El mezcal añejado solo es para autoconsumo. Sadiel dice que los clientes locales no valoran y no pagan el precio real de un buen mezcal añejado.

La familia Bello Salazar dona, cada año, mezcal para la celebración de la Santa Cruz, en la que se realizan procesiones a los cerros para pedir por una buena y abundante temporada de lluvias, además de danzas tradicionales en el pueblo. El mezcal se distribuye entre los peregrinos, los danzantes y las personas que asisten a las celebraciones patronales entre el 23 de abril y el 8 de mayo en Apango . Sadiel también contribuye con mezcal para los funerales, bodas y bautizos celebrados en su localidad.

Para adquirir mezcales de Apango, de la marca colectiva Mujeres del Mezcal de Guerrero, elaboradas por Sadiel Bello Salazar y otros maestros mezcaleros de la región central de Guerrero, es necesario comunicarse con Bety Valenzo al WhatsApp +52 1 754 103 0919

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