Yahualli, mezcal artesanal de la región central de Guerrero

El Calvario, el rincón cerca del cielo donde nace Yahualli.

Yahualli es la marca comercial de mezcal elaborado con maguey cupreata silvestre por Bernardo Calixto García, de 32 años de edad, quién nombró a su fábrica de mezcal El Calvario, un rincón cerca del cielo, ubicada a 2152 msnm. Él y Sadiel Bello Salazar son los maestros mezcaleros más jóvenes de la Asociación Mujeres del mezcal y Maguey de Guerrero.

El Calvario, rincón cerca del cielo
El Calvario, rincón cerca del cielo

Bernardo comenzó a trabajar como jornalero y peón en las fábricas de mezcal de las comunidades mixtecas cercanas al Calvario, Mazatlán y El Llano, cuando tenía 13 años de edad. Su papá, Mario Calixto, se dedicaba a la renta de animales de carga y abastecía de magueyes, ya labrados y listos para hornear, a los fabriqueros de mezcal de la región; el interés de Bernardo por aprender a elaborar mezcal lo acercó a los fabriqueros y comenzó a trabajar con ellos.

Actualmente, Bernardo ya es dueño de su propia fábrica y trabaja junto a su hermano Salvador en la comunidad de El Calvario. Su hermano José fue quien financió la primera fábrica familiar de mezcal y es el maestro mezcalero de la vinata la Cueva de la Coyota, en la misma comunidad mixteca de la región central de Guerrero.

Bernardo Calixto García
Bernardo Calixto García

Bernardo recuerda que en aquellas fábricas de mezcal de Mazatlán y El Llano los alambiques eran monteras de madera, en las que se utilizaba una cacerola de cobre como enfriador, además de cuñas y un carrizo por donde escurría, hacia afuera de la montera, el mezcal resultante de la destilación. También recuerda que él armaba la montera, además, preparaba y aplicaba la pasta del sellado de la montera antes de destilar. La pasta, parecida a un engrudo espeso, consistía en una mezcla de gabazo de maguey y masa de maíz con frijol pinto.

Aquella era una fábrica de mezcal muy rústica en la que el señor Biblia, o Don Barbas, como le llamaban usualmente, elaboraba mezcal y le platicaba historias y relatos de cuando él había aprendido a fabricar mezcal. Bernardo dice que aprendió mucho con aquél maestro mezcalero Don Barbas, quién le enseñó técnicas que aún hoy recuerda y pone en práctica.  

Bernardo platica que hace unos días al venenciar su mezcal, de 52°, no hacía perlas o conchas cuando lo normal es que al venenciar mezcal de 52° a 53° forme una “panal” o un perlado cerrado. Recordó a Don Barbas diciéndole que cuando hay humo ambiental (de las hornillas o fogones) el mezcal no forma panal. El humo obstaculiza al perlado del mezcal durante la venencia y ese conocimiento empírico es sólo una muestra de la sabiduría que Don Barbas le transmitió a Bernardo, que lo recuerda con mucho cariño.

Siempre usa maguey maduro para elaborar mezcal, pero compara entre tamaños, color de las pencas y si ya se formó la velilla o echó calehual para seleccionarlos de acuerdo al sabor que busca lograr en su mezcal. Los agaves de velilla cerrada o enquiotados los encuentra durante el mes de mayo y a los agaves capones los deja para la próxima temporada.

laderas con cupreata silvestres
laderas con cupreata silvestres

Cuando trabajaba en la fábrica del Ejido Mazatlán, Bernardo recuerda que fabricaban mezcal todo el año, aun en temporada de lluvias porque no había otras actividades o empleos en la comunidad. En temporada de lluvias dice que conviene usar los agaves enquiotados o los capones, ya que tienen más azúcar y no se diluyen tanto los fermentos. Ahora solamente produce mezcal en temporada de secas, desde febrero hasta junio de cada año.

Bernardo prepara el horno para cocinar maguey con ayuda de sus hermanos y amigos de la misma comunidad. Aprendió en la fábrica del Ejido Mazatlán una técnica que llama “provocar el horno” y que consiste en agregar 60 litros de agua, una vez que el horno está encendido y justo antes de taparlo completamente. De esta manera, desde el fondo del horno, sube el calor del fuego y circula el vapor. Esta técnica sirve para que no se resequen las piñas y se cocinen de manera uniforme.

Fermento de maguey para mezcal Yahualli
Fermento de maguey para mezcal Yahualli

En los años que lleva fabricando mezcal, Bernardo percibe los efectos del cambio climático en su fábrica y dice hace unos años el proceso de fermentación llevaba 14 días o más, y actualmente, el fermento está listo en menos tiempo, en 10 días aproximadamente. En ocasiones, durante la temporada de lluvias o clima frío, Bernardo prendía una fogata cerca de las tinas para ayudar a fermentar el maguey.

Aprendió técnicas para mejorar el proceso de fermentación de maguey, aumentar el rendimiento y lograr un mezcal de excelente calidad. Aunque muy útiles, reconoce Bernardo, estas técnicas se van olvidando y ya casi no se emplean.  

Bernardo agrega agua de manantial al fermento, pero en los días más fríos espera hasta el segundo día para agregar el agua. Cuenta con cuatro tinas de madera para fermentar maguey y explica que acomoda el fermento de acuerdo a las características dulces o simples de los agaves y de los resultados de la cocción porque entre más cocido el maguey, requiere más tiempo de fermentación.  

Al maguey que se carbonizó, por estar más cerca de las piedras dentro del horno, lo coloca primero al fondo de la tina de fermento, y luego agrega el resto del maguey machacado. Esto ayuda a que el maguey fermente más rápido y de manera más uniforme. También utiliza algunas piedras del horno y las coloca al fondo de la tina, agrega una cubeta de agua y luego el fermento de maguey, ya que, dice Bernardo, ayudan a la fermentación espontánea.

Bernardo ajusta su mezcal entre 46° y 48° grados, mezcal correlón, le llama, porque las perlas se disuelven rápido pero a todo mundo le gusta y se vende más rápido. Recuerda que en alguna ocasión llegó a almacenar tres mil litros de mezcal que no podía vender; finalmente lo vendió poco a poco y ahora almacena mezcal pero para su propio consumo. Reconoce que, con el añejado en vidrio la graduación alcohólica del mezcal disminuye, pero adquiere un sabor más dulce y le resulta más sabroso.  

“La elaboración de mezcal era una actividad de gente pobre y el mezcal era una bebida de albañiles”, dice Bernardo cuando recuerda sus primeros pasos como peón de fábrica de mezcal. “Ahora, la gente reconoce el valor de un buen mezcal y paga por él. Además, hay que invertir dinero en montar la fábrica, adquirir alambiques, pagar a jornaleros que lo ayuden a faenar maguey y los mismos magueyes que compra los ejidatarios de su comunidad.”

Alambique Yahualli
Alambique Yahualli

Aunque Bernardo presume haber logrado un mezcal dulce, sin olor a humo y más sabroso, de excelente calidad, no le gusta llamarse a sí mismo maestro mezcalero porque dice, le falta mucho que aprender. Bernardo se adapta a las situaciones que se presentan y, a veces, se preocupa del daño que causa el consumo excesivo de mezcal, no sólo para el que lo consume sino también para sus familiares y allegados. Cuando era niño solía asustarse mucho de los borrachos y compadecía a quienes tenían que ocuparse de ellos. Sin embargo, disfruta de beber mezcal con algún buen amigo y compartir experiencias de vida.

El mezcal Yahualli fue galardonado con Medalla de Oro en el Spirits Selection by Concours Mondial de Bruxelles 2020Yahualli, elaborado por Bernardo Calixto García en la fábrica El Calvario, un rincón cerca del cielo, participa de la Asociación Mujeres del Mezcal y Maguey de Guerrero.

Para adquirir mezcales Yahualli, comunicarse con MC. M.  Ardelia Durán E. al Tel.: 7441594106. Para adquirir este y otros excelentes mezcales de la región central de Guerrero, es necesario comunicarse con Bety Valenzo al WhatsApp +52 1 754 103 0919.

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