El mezcal de Aguascalientes y su participación en la DOM.

Reseña del libro El mezcal de Aguascalientes. Denominación de Origen (2019)

Libro El mezcal de Aguascalientes
Libro El mezcal de Aguascalientes. Denominación de Origen (Gallardo Valdéz y Solís Medina, 2019)

El mezcal de Aguascalientes. Denominación de Origen. Autores: Gallardo Valdéz, Juan y Solís Medina, Víctor Manuel. Ilustraciones: Javier de la Cruz Góngora.  2019. Instituto Cultural de Aguascalientes y Centro de Investigación y Asistencia en tecnología y Diseño del Estado de Jalisco A.C. (CIATEJ). ISBN: 978-607-9444-62-4 (ica) ISBN: 978-607-98348-8-3 (ciatej)

Mapas de AguascalientesMapas de Aguascalientes , p. 42. El mezcal de Aguascalientes. Denominación de Origen (2019)

 

El libro comienza con las presentaciones del Gobernador Constitucional del Estado de Aguascalientes, CP. Martín Orozco Sandoval, que refiere al mezcal como la sangre que recorre las arterias de todo el territorio de México, siendo Aguascalientes el estado que rescató la tradición, historia y legado de la producción local de mezcal. El rescate de la tradición mezcalera aguacalentense fortalece la cadena productiva, otorga valor agregado y contribuye a la diversificación de la economía, por lo que buscan participar en la Denominación de Origen Mezcal.

Enseguida, la Directora General del Instituto Cultural de Aguascalientes, Arq. Claudia Patricia Santa Ana Zaldívar, dimensiona al aprovechamiento de los agaves y a la producción tradicional de mezcal como un abanico de factores que enriquecen la identidad y las costumbres de las diferentes regiones mexicanas, y de la tradición del estado de Aguascalientes.

En la Introducción, el autor explica que el libro plasma un panorama general sobre el rol cultural y productivo de los agaves y mezcales, fundamentos de la historia y tradición del Estado de Aguascalientes. El libro es el resultado de la investigación estatal para respaldar la solicitud de participación de Aguascalientes en la Denominación de Origen Mezcal, al plasmar los detalles del aprovechamiento de los agaves desde la época prehispánica y una tradición mezcalera que se remonta a la Colonia, especialmente en los distritos mineros de Asientos y Tepezalá (Gallardo Valdéz y Solís Medina, 2019, p. 13).

Escapos florales de los agaves
Escapos florales, p. 24. El Mezcal de Aguascalientes. Denominación de Origen (2019)

La descripción morfológica de las plantas de Agave y la distribución de una amplia variedad de especies de Agavaceas sobre el territorio norteamericano, son los primeros temas tratados en el Capítulo 1. La biodiversidad resultante de la reproducción sexual y asexual de las plantas de Agave y la humanización por parte de los pueblos precolombinos; el rol fundamental de las plantas de maguey y las bebidas como el pulque en la cultura, tradiciones y símbolos identitarios, históricos y artísticos de México, son otros de los tópicos desarrollados en el primer capítulo del libro El Mezcal de Aguascalientes. Denominación de Origen. (Gallardo Valdéz y Solís Medina, 2019).

El Capitulo 2 desarrolla los fundamentos de la trayectoria mezcalera de Aguascalientes desde la perspectiva histórica de la producción de mezcal, asociada a la actividad minera, a la producción diversificada de las haciendas, y permitida por la Corona Española durante el siglo XVIII. La tradición mezcalera respalda la solicitud de inclusión del Estado de Aguascalientes en la Denominación de Origen Mezcal, así también la identidad precolombina del aprovechamiento de las plantas de agave por las culturas chichimecas, pames, guámares, caxcanes, tcuexes, zacatecos y guachihchiles habitantes del actual territorio de Aguascalientes, en el altiplano central de México. La elaboración de pulque y la producción de la bebida destilada de agave Mezcal, asociadas a la importante actividad minera de Aguascalientes, son los elementos comunes de la revisión documental de los siglos XVIII, XIX y principios del siglo XX, que el autor realiza con el fin de fundamentar históricamente la solicitud de participación en la Denominación de Origen Mezcal por parte de la entidad Aguascalientes.

La milagrosa imagen de la Virgen de Guadalupe
La milagrosa imagen de la Virgen de Guadalupe en el templo de San Martín, Grabado de Guadalupe Posada. p. 34. El Mezcal de Aguascalientes. Denominación de Origen (2019)

La presencia del maguey, el pulque y el mezcal en la música y la poesía local, complementa a la amplia cultura gastronómica de Aguascalientes basada en el consumo integral de plantas de agave, como quiote y piñas tatemadas, barbacoa de penca, torrejas en miel de maguey, gualumbos o capullos florales tiernos del maguey, además de los gusanos blancos o rojos que se alimentan de las plantas de agave y que son considerados majares de la cocina aguacalentense. El consumo tradicional de las plantas de agave, que es adaptado a las recetas actuales es la identidad que se recrea y persiste en la sociedad, es parte del patrimonio inmaterial reflejado en El mezcal de Aguacalientes. Denominación de Origen (Gallardo Valdéz y Solís Medina, 2019).   

Después, el autor comparte varias recetas de platillos típicos con miel de maguey, mezcal, pulque y pencas de agave; y se exponen diversos usos de las plantas de Agave como cerco vivo y ornamento. La variedad y distribución de ocho diferentes especies de agave en el territorio del altiplano central, predominan en las localidades de Cosío, Asientos, Tepezalá, El Llano, Calvillo y Rincón de Romo, en Aguascalientes. En 2016, desde el municipio de Rincón de Romo, se iniciaron los proyectos de trabajo y las gestiones gubernamentales para solicitar la participación de Aguascalientes en la Denominación de Origen Mezcal (DOM), que finalmente se logró a partir del año 2018.

Morfología, composición y estructura de una planta de agave.
Morfología, composición y estructura de una planta de agave. p. 23. El mezcal de Aguascalientes. Denominación de Origen (2019)

A partir de la inclusión de los municipios de Aguascalientes, Asientos, Tepezalá, El Llano, Cosío, Calvillo y Rincón de Romos, del Estado de Aguascalientes, en la Denominación de Origen Mezcal emergieron los desafíos de la estructura económica local para adaptar la producción de agaves y mezcal, y lograr la certificación de las bebidas destiladas de agave bajo la NOM 070 SCIFI-2016; estos temas se desarrollan en el Capítulo 3. El autor realiza una descripción detallada de los Ejidos, localidades y municipios favorecidos por los programas gubernamentales de producción de plantas de agave, además de las potencialidades que esta actividad económica augura en el estado de Aguascalientes. A continuación, se describen las distintas asociaciones de productores y empresarios relacionados a la producción de agave y productos derivados a nivel estatal en Aguascalientes, y colaboradores fundamentales en la realización de este libro, como son el Consejo de Productores de Maguey y Agave del Estado de Aguascalientes y el Comité Estatal Sistema Producto Maguey Mezcal, A.C., y el grupo de Mujeres Empresarias del Maguey el Mezcal de Aguascalientes.

Finalmente, en el Capítulo 4 el autor desarrolla las expectativas socio-económicas de los diversos sectores de la cadena productiva Agave-Mezcal y el impacto que los programas de apoyos gubernamentales en la actividad agroindustrial con impactos en la economía, la cultura y la sociedad; cómo última parte se exponen las potencialidades de las estrategias de comercialización de bienes y servicios turísticos asociados al sector Agave Mezcal.

Agua de palabras blancas
Agua de palabras blancas, 2016. Moisés Díaz Jiménez. Óleo, acrílico y grabado sobre madera.

El libro termina con una versión resumida en idioma ingles y las referencias bibliográficas. El Mezcal de Aguascalientes es un recorrido entretenido por aspectos generales de la tradición mezcalera y la historia de los aprovechamientos de los Agaves en el altiplano central y árido, en el territorio de Aguascalientes, y es una inmejorable ocasión para comprender y abrazar los afanes de participación de la entidad en la Denominación de Origen Mezcal (DOM).

El Mezcal de Aguascalientes. Denominación de Origen (Gallardo Valdéz y Solís Medina, 2019) está disponible en https://www.aguascalientes.gob.mx/ica/editorial/Libros/MezcaldeAgs.pdf

 

 

Diversidad de agaves en Aguascalientes
Diversidad de agaves en Aguascalientes, p. 80. El Mezcal de Aguascalientes. Denominación de Origen (2019)

El mezcal de Aguascalientes. Denominación de Origen. (Gallardo Valdéz y Solís Medina, 2019) 145 páginas.

Índice.

Introducción, p. 13.

CAPÍTULO I. EL GÉNERO AGAVE Y SU IMPORTANCIA EN MÉXICO, p. 15. El género Agave, p. 17; Distribución y características, p. 18; Reproducción, p. 21; Reproducción sexual, p. 21; Reproducción asexual, p. 24.

CAPÍTULO II. EL MEZCAL EN AGUASCALIENTES, p. 31. Historia, p. 33; Los inicios: chichimecas y huicholes, o wixaritari, p. 34; El siglo XVIII, p. 36; El siglo XIX, p. 47; El siglo XX, p. 51. El pulque, el mezcal y la minería, p. 53; El pulque, p. 53; El mezcal, p. 55; El mezcal y la minería, p. 55. Cultura del maguey y el mezcal en Aguascalientes, p. 61; Gastronomía, p. 65; Otros usos, p. 73. Diversidad y distribución del género Agave en el estado de Aguascalientes, p. 78; La ampliación de la Denominación de Origen Mezcal para el estado de Aguascalientes, p. 83.

CAPÍTULO III. PERSPECTIVAS DE LA ACTIVIDAD, p. 87. Establecimiento de plantaciones, p. 90; Potencial de cultivo, p. 93; Plantaciones en el estado, p. 95. Consejo de Productores de Maguey y Agave del Estado de Aguascalientes y el Comité Estatal Sistema Producto Maguey Mezcal, p. 99; Mujeres Empresarias del Maguey y el Mezcal, p. 100.

CAPÍTULO IV. EXPECTATIVAS, p. 103; Apoyos gubernamentales al sector, p. 107; Impactos socioeconómicos de la actividad, p. 110; Social y cultural, p. 110; Sector económico, p. 111; Sector agroindustrial, p. 112; Sector turístico, p. 113; Estrategias de comercialización del sector, p. 118.

THE MEZCAL FROM AGUASCALIENTES, p. 119. FUENTES, p. 139.

Jima de plantas de agaves en Tepezalá, Ags.
Jima de plantas de agaves en Tepezalá, Ags., p. 60. El mezcal de Aguascalientes. Denominación de Origen (2019)

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